انواع و تفاوت رست قهوه

تفاوت بین روش‌های رست کردن لایت، متوسط و دارک در قهوه چیست؟

فنجان قهوه شما ممکن است انرژی همانند موتور موشک به شما بدهد، و یا ممکن است احساسی همانند نسیم بهاری لطیف را پس از نوشیدن آن به شما القا کند. به هر حال با دیدن یک فنجان قهوه ممکن است سوال‌های زیادی درباره انواع شیوه‌های رست کردن قهوه و طبقه بندی آن در ذهن شما ایجاد شود.

چرا قهوه‌های مختلف، به شیوه‌های گوناگون رست می‌شوند؟ این شیوه‌ها چگونه روی طعم نوشیدنی تأثیر می‌گذارند؟ آیا درجه غلظت قهوه در میزان کافئین موجود در آن موثر است؟ واژه غلظت در بسته‌های قهوه موجود در سوپر مارکت به چه معنی است؟ در ادامه به آنها نگاهی خواهیم انداخت.

انواع رست کردن قهوه: لایت، متوسط، دارک متوسط و دارک

 (Light, Medium, Medium-Dark and Dark Roast Coffee)

در ادامه این مطلب، درباره شیوه رست کردن قهوه صحبت می‌کنیم و می‌بینیم که مدت زمان رست کردن و دما چه تاثیری بر آن می‌گذارد.

در سوپر مارکت‌ها، فقط از واژه " strength" در طبقه بندی قهوه استفاده می‌شود و در واقع این طبقه بندی مقداری به میزان کافئین موجود در قهوه نیز مرتبط است.

در حقیقت، رست کردن فقط قرار دادن دانه قهوه در دستگاه و حرارت دادن آن نیست، کارگاه‌های رستری معتبر به طور دقیق روند رست کردن را کنترل کرده و برای بالا بردن کیفیت بر مراحل رست نظارت دقیق دارند. درجه حرارت دستگاه برای رست شدن هرچه بهتر دانه‌های قهوه، کم و زیاد می‌شود و فرایند شیمیایی که دانه‌های قهوه را تحت تاثیر می‌گذارد دائما بررسی می شود تا نتیجه مورد نظر و بهترین کیفیت رست حاصل شود.

آیا قهوه رست شده دارک، قوی‌تر است؟

بستگی به این دارد که منظور شما از "قوی‌تر" چیست. اگر منظور مقایسه دسته بندی موجود در سوپرمارکت‌ها و درجه رست کردن است، جواب بله است. هرچه رتبه این دسته بندی بالاتر باشد، قهوه دارک‌تر و تلخ‌تر است. ولی این دسته بندی بر طعم تأثیر می‌گذارد، و لزوماً میزان کافئین در این دسته بندی دخالتی ندارد.

مانند هر چیز دیگری، حرارت دادن دانه قهوه برای مدت زمان بیشتر یا دمای بالاتر، باعث تبخیر رطوبت قهوه می‌شود.

در این فرآیند اتفاقات دیگری نیز رخ می‌دهد،  واکنش مایلارد (Maillard reaction – واکنش شیمیایی است که در  هنگام حرارت دادن بین آمینو اسید و قند در غذا اتفاق افتاده و به غذا طعم می‌دهد.) در حدود 150 درجه سانتیگراد، که باعث تغییر طعم و شکل می‌شود. کاراملیزه شدن (caramelisation) در حدود 170 درجه سانتیگراد اتفاق افتاده و باعث تجزیه اسیدها می‌شود. اسیدهای سیتریک / تارتاریک در حرارت بالا و یا مدت زمان طولانی تجزیه شده و شیرینی را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهند. اسید کلروژنیک نیز به اسید کویینیک (quinic acid) تبدیل شده باعث ایجاد طعم ‌تلخ می‌شود.

به همین دلیل است که "تلخی" و شیرین نبودن قهوه  به اشتباه به عنوان "عطر و طعم قهوه" در نظر گرفته می‌شود، زیرا قهوه‌هایی که به صورت تجاری (مانند قهوه‌های موجود در سوپرمارکت‌ها) تهیه می‌شوند بصورت خیلی دارک رست شده تا کیفیت پایین آنها پوشانده شود.

آیا قهوه لایت رست، کافئین بیشتری دارد؟

اما اگر قدرت بیشتر در این است که قهوه مزه قوی‌تری دارد، پس نقش کافئین در آن چیست؟ میزان کافئین در رست‌های دارک و لایت چقدر است؟

نکته ای که وجود دارد این است که عوامل زیادی در تعیین آن تاثیرگذار است. مقدار کافئین نوشیدنی شما تنها به میزان کافئین موجود در دانه قهوه وابسته نبوده و به نحوه دم آوری قهوه نیز بستگی دارد. اما وقتی صحبت از نوع قهوه است، ممکن است تعجب کنید: قهوه رست شده دارک تقریباً به اندازه رست لایت، کافئین یکسانی دارند.

اما وقتی نوبت به یک فنجان قهوه باشد، قهوه رست شده دارک دارای کافئین بیشتری است. 

چگونه طعم قهوه دارک رست خود را بهتر کنیم؟

پس فهمیدیم که هرچه قهوه دارک‌تر و تلخ‌تر رست شود، طعم آن تلخ‌تر بوده و جذاب‌تر است و کافئین بیشتری در یک فنجان آن وجود خواهد داشت. بنابراین اگر یک فنجان نوشیدنی قوی‌تری نیاز دارید و هنوز هم طعم مناسب آن را میخواهید، چه انتخاب‌هایی دارید؟